很多時(shí)候初學(xué)鹵菜都會(huì)遇到鹵肉粘鍋，導(dǎo)致鹵肉燒糊，鹵湯有燒糊雜質(zhì)問題，特別是鹵雞鴨或者雞腳之類的。下面小編針對(duì)鹵菜粘鍋這一問題，分享幾個(gè)小技巧，如下： 鹵肉容易粘鍋底...

在鹵菜的操作流程中常常提到炒糖色，著色增香效果既顯著又天然。但在如今食用色素選擇眾多的情況下，炒糖色已經(jīng)被逐漸摒棄了。下面小編就來和大家說說如何正確炒糖色，如下：...

為了達(dá)到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香...

什么是炒糖色，糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。...

眾所周知，鹵菜味道好不好，取決于鹵水，鹵水的色香味必須掌握到位，以及鹵水的保存，鹵水除雜味異味，這是非常關(guān)鍵的技術(shù)，下面小編來和大家分享下，如何清理鹵水雜味異味，...

經(jīng)常很多鹵友私信問，為什么自己鹵的菜沒有香味，我覺得這個(gè)應(yīng)該也是大多數(shù)鹵友共同的困惑。說起鹵菜的香味，首先我們要知道什么才是鹵菜的香味。今天就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來和大...

下面小編和大家說說為什么鹵完的鹵味，大多數(shù)需要泡在水里面，希望對(duì)大家有所幫助。 對(duì)于大多數(shù)做了多年重慶鹵味的人來說，他們一般都有一些自己獨(dú)特的方法，來維持重慶鹵味新...

煙熏分為生熏和熟熏兩種模式，不管哪種模式，最終目的，都是要上色和增加煙熏的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬于生熏，通過原料腌制、定型、晾曬、最后才入熏爐熏制，生熏一般...

初學(xué)鹵菜，經(jīng)常會(huì)遇到鹵肉鹵完后不香，而鹵水味道卻很好?香料分量明明很足，鹵肉卻很難入味？到底什么原因?qū)е碌模肯旅娲蠹衣犅犘【幍姆窒戆桑?我們要做鹵肉，自然離不開鹵水...

做鹵菜，常用調(diào)色手法為：糖色、梔子、姜黃、紅曲米等，有些還會(huì)運(yùn)用到老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調(diào)味品來上色，對(duì)于烤制的菜品，則是根據(jù)烤制來實(shí)現(xiàn)顏色變化，另外如熏雞，熏肉...