當(dāng)夏天已經(jīng)悄悄的到來，夏天對(duì)于喜歡鹵水的朋友來說，是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，因?yàn)樘鞖獾难谉幔蟛糠值柠u水師傅都會(huì)增加一定的鹽度，讓鹵水可以更好的保持，而這樣鹽度的增加，往往會(huì)影響到原本香氣的效果，這樣一來，又不得不增加一些香料的用量，以此來保持香味，可是這么一來一回折騰之后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)原來香型不是濃香的，已經(jīng)變成了濃香。
眾所周知的，濃香是比較容易讓人犯膩的，特別是在夏天這樣的一個(gè)季節(jié)中，于是便有今天如何平衡膩感的探討。
膩感在鹵水中，在小編看來，應(yīng)該說是一把雙刃劍。首先膩感往往會(huì)和油度和香味的濃郁度掛鉤，在鹵水中合適的油膩，其實(shí)是可以增加口感的，香料與油脂的結(jié)合可以讓食物更加的入味，而香味的濃郁和膩感的關(guān)系則是更為的直接，太淡了不入味，太多了便會(huì)喧賓奪主。
在平衡膩度的問題上，除了合理的控制鹽度之外（鹵水的鹽用量一般控制在2.5%-1%之間），主要的手段還是應(yīng)該落在香料配方的搭配上。
鹵水中豬肉是比較常見的食材，而且豬肉本身的脂肪含量較高，所以它加入鹵水后，油度也會(huì)有提高，這個(gè)為了平衡這個(gè)油度，你可以適當(dāng)?shù)脑黾优浞街械牟莨昧浚m當(dāng)?shù)募尤胄┕鹬Γ浜仙仙介完惼ぃ盟鼈兊乃岫葋碚{(diào)節(jié)膩度，使得整個(gè)鹵水取得較好的口感。
像是雞禽類鹵水，因?yàn)殡u禽的脂肪含量并沒有豬肉高，在調(diào)節(jié)它們油膩程度上，只要加入下檸檬酸味香料，例如香茅草、陳皮、積殼等，便可以有不錯(cuò)的效果。這樣通過提升鮮度來調(diào)節(jié)膩度的方式，在實(shí)踐中是比較可行的，這就是為什么很多老鹵水師傅在冬季和夏季的時(shí)候，他們會(huì)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整自己香料配方的原因。
平衡膩度的方式但是不止一種，在應(yīng)對(duì)膩度的問題上，還有些師傅是將油膩的濃香，配合上回甘，做出濃郁的回口香，用回口香來掩蓋膩度的問題，這樣的做法的好處是配方相對(duì)來說穩(wěn)定，但是其實(shí)并沒有真的解決膩度的問題。
至于如何增加回口香，那么主要還是要看各個(gè)配方中的香料組合，總體來說，辣味的鹵水最好還是香茅草、羅漢果、玉竹這些帶著回口甜香料，而普通味覺的鹵水，則是用甘草、決明子、丁香這樣的香料。膩度的合適與否，其實(shí)也是一個(gè)值得探討的問題。