鹵菜當(dāng)天賣(mài)不完，那鹵菜的儲(chǔ)存非常重要，不僅要保存鹵菜的品質(zhì)，還要防止串味。下面小編就分享一篇鹵菜儲(chǔ)存如何保證不串味。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
鹵菜儲(chǔ)存中，鹵雞的味道里卻夾著鴨子的腥臊味，顧客體驗(yàn)感會(huì)直接下降，但是當(dāng)天出品的鹵菜也很難保證完全賣(mài)完，賣(mài)不完的鹵菜的儲(chǔ)存就成了很多鹵菜人非常頭疼的問(wèn)題，串味是小事，但因?yàn)榇抖鴮?dǎo)致變質(zhì)進(jìn)而砸了自己的招牌，就得不償失了。所以如何避免鹵菜之間相互串味，就成了鹵菜店夏季經(jīng)營(yíng)的重中之重。
第一、儲(chǔ)存空間的問(wèn)題：如果使用的是直冷冰柜就很容易結(jié)霜并且串味，這是因?yàn)橹崩浔袷抢帽駜?nèi)部的空氣對(duì)流的方式來(lái)冷卻控溫的，而選擇風(fēng)冷冰柜就不會(huì)出現(xiàn)結(jié)霜的問(wèn)題，雖然價(jià)格稍微貴點(diǎn)兒，但卻有效地降低了串味的風(fēng)險(xiǎn)，不過(guò)風(fēng)冷冰柜也有個(gè)缺點(diǎn)，菜肴容易被風(fēng)吹干，如果采用封保鮮膜或者裝入透明保鮮盒的方法就可以解決了。
第二、冰柜的溫度調(diào)節(jié)：夏天冰柜的內(nèi)外溫差比較大，如果頻繁的開(kāi)關(guān)冰柜會(huì)導(dǎo)致冰柜內(nèi)溫度不穩(wěn)定，溫度升高也會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味，如果將溫度設(shè)定在零度到三度之間，可保證風(fēng)冷柜既不上凍，又能冷藏。
第三、生熟制品混放：有些鹵菜店風(fēng)冷柜比較大，而品種又沒(méi)有那么多，可能是害怕浪費(fèi)空間，有的時(shí)候會(huì)把鹵菜成品、半成品甚至是生肉混放在一個(gè)空間里，這時(shí)生肉上的細(xì)菌和病毒會(huì)污染熟肉，還會(huì)造成交叉感染，不僅容易產(chǎn)生串味，還有可能引起食物中毒，所以從食品安全的角度出發(fā)，必須杜絕生熟食品混放。
第四、冰箱的清潔：長(zhǎng)時(shí)間不清理冰箱，特別是直冷冰箱，冰霜厚厚一層，所有的雜味都會(huì)吸附到冰霜上面，風(fēng)冷冰箱長(zhǎng)時(shí)間不清潔，也會(huì)有一些不可名狀的顏色附在冰箱內(nèi)壁上，這些都是細(xì)菌的繁殖地，所以建議生意好的鹵菜店，最長(zhǎng)時(shí)間不要超過(guò)一周就要將冰箱徹底清潔一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干凈毛巾擦拭干凈。
第五、鹵菜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：有的鹵菜店一次加工出來(lái)的鹵菜成品三天都還賣(mài)不完，這樣就導(dǎo)致陳貨和新貨之間串味，并且容易變質(zhì)，但凡是生意好的店面，都是有節(jié)制地鹵制產(chǎn)品，盡量做到當(dāng)天的鹵貨全部賣(mài)完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顧客也不會(huì)流失，今天沒(méi)買(mǎi)到下次一定會(huì)再光顧，建議將鹵菜的存放時(shí)間控制在最長(zhǎng)48小時(shí)以?xún)?nèi)。
第六、組方缺失導(dǎo)致的配方問(wèn)題：有些鹵菜人的配方，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的配伍，只是從網(wǎng)上胡亂拼湊而成，比如根本沒(méi)有考慮到防腐香料的作用等，隨意添加的某些香料還是極易揮發(fā)氣味的香料，不但不耐煮，而且還會(huì)在成品出鍋后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，從而導(dǎo)致苦味濃重，嚴(yán)重地甚至?xí)?dǎo)致串味變質(zhì)。